さかなの加工

1. 定塩鮭フィーレ加工

日本人に馴染みの深い塩鮭は、近年の健康志向により甘塩（薄めの塩分）が好まれています。安定魚種である、銀鮭（チリ）や紅鮭（アラスカ・カナダ）の定塩鮭フィーレ（半身）加工を行っています。

原料・解凍: 冷凍の鮭ドレス原料を搬入し解凍します。
※ドレスとは魚の頭部・えら・内臓を取り除いた状態を言います。

ヒレカット: 鮭のヒレ・背ビレ・尾ビレなどを手持ちの回転カッターを使ってカットします。

センターカット: 魚体カッターを使って、鮭を2枚におろします。背骨に沿って刃を入れ、左右どちらにも背骨が残るように魚体の中心をカットします。

漬け込み: 濃度を調整した塩水に、低温で1～2昼夜漬け込み熟成させます。

包装と金属探知: 冷凍保存する鮭フィーレに空気が触れないよう、1枚ずつ袋に入れ深絞り包装機で真空包装します。

ブライン凍結: 真空包装した鮭フィーレをブライン液に漬けると、約40分後にはカチカチに凍結します。ブライン液から引き上げ、袋に付いたブライン液を真水で洗い流しエアーナイフ（風圧）で水滴を飛ばします。

ブライン凍結の優位性: 魚自体に厚みがあり、完全凍結に時間がかかる定塩鮭フィーレ。弊社では凍結速度が速く大量凍結に向いているブライン凍結を採用しています。高濃度溶液（すごく濃い塩水）を約-17～-40℃に冷却し、その中に魚を漬け込んで凍結する方法です。

ブライン液でこんな実験もしてみました！: 境港市内の小学生を対象に工場見学を開催しました。“-35℃”でも凍らない不思議な液体のブライン液を触ってみよう！真水に漬けたハンドペーパーを、ブライン液に浸すと一瞬にしてカチカチに凍りました。

2. 漬魚

門永水産は40余年に渡り、かにの買付け・加工を続けてきました。かにが獲れる太平洋北部・オホーツク海は魚介類の宝庫でもあるので、水産業を営む中で培った仕入ルートを活かし、かにの他にも紅鮭や銀だらなど良質な魚介類も仕入れ、漬魚への加工製造も開始しました。鮮魚をそのままの形で販売することも出来ますが、せっかくならば弊社にしか出来ない商品を作ろう！漬魚製造業はそんな思いに端を発する形でスタートしました。

原料・素材へのこだわり: ひとつひとつ丁寧に選んだ魚は全て天然物です（牡蠣を除く）。西京漬の漬床（つけどこ）のベースは、米麹をたくさん含みふくよかな甘みを持つ、白味噌を使用しています。酒粕漬の漬床には、灘の吟醸酒の酒粕を使用し、素材にこだわった白味噌を加え、上品な味わいに仕上げています。

原料解凍・原料カット: 製造時に急いで解凍すると、魚の旨みが流れ出てしまうため、時間をかけてゆっくり解凍します。種類によって原料の大きさや厚みが異なるので、同じ重さの切身にカットするのは熟練の技です。ヒレ取りなどの下処理を終えたあと、一切れずつ手作業でカットしています。

本漬け: 一切れずつ水分をふき取り、西京漬や酒粕漬の漬床になじませます。漬け込み時間は魚の種類や、脂ののり具合、温度や湿度によって微調整しながら、数日間じっくり漬け込みます。