かにの加工（国内事業）
1. 前浜（境港）中心の紅ずわいがに加工
日本海で水揚げされる紅ずわいがにの約６割が、前浜である境港に水揚げされます。門永水産では、特に紅ずわいがにに専門性を置いた流通経路をいち早く自社ライン化しました。漁期の９月～６月下旬には、水揚げされた紅ずわいがにを買付けし、自社工場で加工しています。
- 脱甲・洗浄
- 境港で水揚げされた紅ずわいがにを工場へ搬入し、すぐに脱甲・洗浄します。甲羅とエラを脱甲機で取り、洗浄してからセクション（体半分の状態）にします。
- ボイル・冷却
- ボイル槽（約100℃）の熱湯で茹で、すぐに冷水で冷やし込みます。
- 身出し
- 紅ずわいがに脚肉専用の機械“身出しローラー”を使って、殻から身（棒肉）を取り出します。カットした脚を回転する2つのローラーの間に脚先から差し入れると、するっときれいに身（棒肉）が出てきます。
2. 海外の冷凍かに原料の加工
門永水産のかに加工実績は、日本国内TOPクラスを誇ります。海外（カナダ・アメリカ・ロシア）で漁獲、一次加工（甲羅や かにみそを取りセクション状態に加工）された冷凍かに原料を買い付けし、自社工場で製品化しています。
- パーツカット加工
- セクション状態の冷凍かに原料をパーツごとに解体し、食べやすいように機械でカットします。また、固い殻に切れ目を入れ、殻剥き作業しやすく加工しています。
- 殻剥き作業
- 脚肉・親爪肉などは、ひとつひとつ手作業で殻を剥きます。完全に凍った状態で無理に殻を取ってしまうと、赤い身がきれいに残りません。お湯で表面を少し解凍しながら、丁寧に殻を取り並べています。
- 瞬間凍結“トンネルフリーザー”
- トンネルフリーザーとは、ベルトコンベアの入口から出口までトンネルのように覆っている、巨大瞬間冷凍庫です。庫内の温度は-50℃、ベルトコンベアに載せた むき身は、トンネルを通っている間に瞬間凍結されます。
- グレーズ
- グレーズとは、冷凍保管する かに身の乾燥や、酸化を防ぐための“薄い氷の膜”です。凍結した かに身を、0～1℃の冷水に浸けると、ひとつひとつが均等にグレーズをまといます。むき身IQF（Individual Quick Frozen）商品は、１個ずつバラで冷凍保管できるようにグレーズをつけてから、再凍結しています。
