安心・安全への取り組み

国内・海外　工場における生産管理と品質確保

国内自社工場および、海外（ベトナム・中国・韓国）協力工場において、門永水産ブランドの一部商品を生産し日本のお客様へお届けしています。衛生環境の整った生産工場（いずれもHACCP認定工場）で、自社管理基準のもと加工を行っております。商品の安全を第一に考え、社内に品質管理室を設けることで、原料の検品・菌検査・工場の管理体制維持に取り組んでおります。また、工場内で作業に従事するスタッフには定期的に衛生教育を行っております。

安心・安全への取り組み

門永水産では、お客様に安心で安全な商品をお届けするために、HACCP方式を基本とし、原料から製品になるまで工程ごとに管理しています。

HACCPとは
（Hazard [危害]　Analysis [分析]　Critical [重要]　Control [管理]　Point [点] ）

HACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式です。　原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理の手法です。

SSOPとは
（Sanitation Standard Operating Procedure [衛生標準作業手順] ）

PP（一般的衛生管理）を実行するための具体的な標準作業手順のうち、洗浄・殺菌等の汚染や混入防止について、「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」が分かるように文書化したもの。

PPとは
（Prerequisite　Programs [一般的衛生管理プログラム] ）

HACCP管理の基礎（土台）になる重要な部分です。これが揺らぐと崩れ落ちます。具体的には、下記の11項目に分かれます。

1. 施設設備・機械器具の衛生管理

使用方法、使用濃度を守り、食品に接触しない場所も洗浄、消毒を行います。床、排水溝、壁や窓、天井など定期的に清掃します。
2. 食品に接触する施設設備、機械器具の衛生管理

洗浄、消毒剤を使用し、製造に使う器具や機械を清潔にしておきます。分解できる所まで分解洗浄し、よく水洗いをした後、乾燥させます。
3. 施設設備、機械器具の保守点検

破損や異常がないか定期的に点検します。異常を発見した時の対応を決めておきます。
4. 従業員の衛生管理

施設設備がきちんとしていても、従業員が健康でなければ安心安全な食品を作れません。自分の健康は自分で守りましょう。清潔な作業着が汚染されないよう、汚れた作業着や屋外での洋服とは別に保管します。工場入室時には異物混入・衛生上問題が発生するおそれがあるものは身に付けないようにします。ローラー掛け、手洗い、アルコール噴霧をしてから、作業場へ入室します。
5. 従業員の衛生教育

工程での温度記録、観察などの記録、チェックシートの記録、検査の記録などは、必ず保存しておきます。担当者が休んでも、誰でも代わりができるように、作業マニュアル（作業手順書）を作り、記録します。製造中に問題が起こったときに、このマニュアルと記録表を見て状況を判断し、適切な処置を取ります。
6. 食品等の衛生的な取扱い

原料は安全で品質が良いものを選びます。適切な温度で適切な場所で区分けし、冷蔵庫、冷凍庫での保管に気を付けます。床からの跳ね水による食品の汚染を防ぎます。
7. そ族昆虫等の侵入防止

作業場内の整理整頓、清掃をして巣になる場所を作らないようにします。排水溝は毎日清掃し、侵入・発生を防ぎます。
8. 使用水の衛生管理

残留塩素は加工場内の蛇口で0.1ppm以上であることを確認します。洗浄水として使用するホースはホース掛けに掛け、床面に直置きしないようにします。
9. 排水及び廃棄物の衛生管理

ゴミは分別し、所定の保管場所に置きます。生ゴミは蓋付き容器に入れて、作業に影響のない場所に低温で保管します。排水につまりがないか確認します。
10. 苦情への対応・製品の回収方法

日頃から異物混入を防止し、食中毒が起きないよう衛生管理に気を付けます。記録の保管場所を決めておき、必要な時にすぐ取り出せるようにします。原因究明と事故拡大防止のために、迅速に対応できるよう準備します。
11. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

金属探知機や温度計などが正確に作動しているか毎日確認します。

5Sとは

5S 活動：毎日の作業が重要です。工場で作られる製品の品質の向上につながります。

整理(Seiri)

必要な物、不要な物を分類して、必要な物は保管、不要な物は廃棄します。
整頓(Seiton)

必要な物が必要な時にすぐに取り出せるように、定位置、定数管理を行います。
清掃(Seisou)

身のまわり、職場、工場の周辺をきれいに掃除し同時に、不具合な箇所の点検を行います。
清潔(Seiketsu)

整頓しきれいな状態を維持します。
習慣づけ(Shukanduke)

決められたことを決められたとおりに実行できるよう習慣づけます。

食中毒予防の３原則とは

1. 細菌をつけない

人の手や器具類の洗浄・殺菌を徹底し、食品を汚染しないようにします。原料から汚染を防ぐため、原料と製品は分けて保管します。
2. 細菌を増やさない

細菌をつけない努力をしても食品に細菌が付着することがあります。細菌の増加を防ぐため、冷蔵庫、冷凍庫に保管し、低温に保ちます。
＊一般的な細菌は10℃以上から徐々に増加し、30℃～40℃位で爆発的に増加します。
3. 細菌を死滅させる

通常の細菌は65℃以上で30分加熱すると死滅します。従業員の手指や機械器具類に付着した細菌は、洗剤と消毒液で死滅させます。

イラスト：: 一般財団法人　食品産業センター（食品安全品質管理のための教育ソフト）より転載（28JFIA第238号）

参考文献：: 一般財団法人　食品産業センター　「食品安全品質管理のための教育ソフト」「HACCP関連情報データベース」
一般社団法人　大日本水産会　「水産加工場　品質管理の手引き《第三版・改訂版》」

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